La Pâtisserie de Référence (le Livre de Référence Pour la Formation des Pâtissiers - Accès Numérique Inclus)

SOMMAIRE

7 Préface

8 Utilisation du livre

9 Sommaire

13 GÉNÉRALITÉS

15 Introduction

17 Histoire

35 Ingénierie : matériels et équipements

59 Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, PMS et DUER

67 Modes opératoires

73 Techniques de conservation et de production

81 Pesées et mesures

85 Développement durable

87 PRODUITS

89 Le lait

99 La crème

107 Le beurre

117 Les autres corps gras

127 Les céréales

135 La farine

145 Les levures et le levain

151 Les oeufs et les ovoproduits

169 Le sucre

181 Les sirops

185 Les édulcorants

191 L''eau

197 Le sel et les épices

205 Le cacao

211 Le chocolat et le chocolat de couverture

217 La vanille, le café et le thé

225 Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs

243 L''alcool, le vin et les spiritueux

249 Convenience food, PAI

253 Les additifs

259 Les ingrédients contemporains

271 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux

275 APPROCHE TECHNOLOGIQUE

276 Les pâtes à biscuits

278 Les pâtes sucrées et sablées

279 Les pâtes brisées

281 La pâte feuilletée

283 La pâte à frire

285 Les pâtes levées