La Cuisine de Référence (la Référence de la Formation des Chefs - Accès À la Version Numérique Incluse)

11 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

12 Vos premiers pas en cuisine

13 État de santé du personnel de restauration

14 Tenue professionnelle

16 Lavage, désinfection et séchage des mains

18 Nettoyage et vérification de la propreté du poste de travail

19 Affichage et informations obligatoires

20 Installation du poste de travail et premiers travaux

25 Marche en avant

26 Températures réglementaires de stockage des aliments

28 Chaîne du froid

32 Traçabilité alimentaire

34 Prévention des risques professionnels

35 Pourquoi tant de précautions ?

37 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS

38 HACCP

40 Méthode des 5M

42 PMS

44 Paquet hygiène ou Food law

45 Toxi-Infections Alimentaires Collectives (ou TIAC)

46 Bref rappel des conditions favorables au développement des micro-organismes

47 Analyses microbiologiques

49 Principaux germes recherchés lors des analyses microbiologiques

51 Les allergènes

54 Plats témoins

55 Gestion des restes Précautions à observer

75 GÉNÉRALITÉS

77 LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE

77 Boîte à couteaux ou mallette des apprentis Sécurité lors de l''utilisation des couteaux

79 Entretien des couteaux

80 Différents couteaux et petits outils, individuels ou collectifs, utilisés en cuisine

87 LA BATTERIE DE CUISINE

87 Définition

87 Classification

87 Matériaux utilisés

89 Propriétés des matériaux

89 Cas particulier du matériel en cuivre

91 Matériel mobile de cuisson

94 Matériel de préparation et matériel